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川菜的灵魂丨中国百科 商业

2018-03-13
摘要: 严正声明:“商业人物”所有原创文章,转载均须获得“商业人物”授权。一切形式的非法转载,包括但不限于盗转、未获“商业人物”授权通过第三方转载行为,均属侵权行为,“商业人物”将公布“黑名单”并追究法律责任。“商业人物”只愿与尊重知识产权的机构进行合作。 作者:何思妤 来源:商业人物(ID:biz-leaders) 1998年,为配...

川菜的灵魂丨中国百科

严正声明:“商业人物”所有原创文章,转载均须获得“商业人物”授权。一切形式的非法转载,包括但不限于盗转、未获“商业人物”授权通过第三方转载行为,均属侵权行为,“商业人物”将公布“黑名单”并追究法律责任。“商业人物”只愿与尊重知识产权的机构进行合作。

作者:何思妤

来源:商业人物(ID:biz-leaders)

1998年,为配合迪士尼动画电影《花木兰》的宣传,麦当劳推出了一款极具中国特色的麦乐鸡块蘸酱——四川辣酱。

时隔19年后,随着动画片《瑞克和莫迪》第三季热播,当瑞克说出“四川辣酱是我们人生的意义”后,美国人的味觉记忆再次被点燃。四川辣酱“一盒难求”,在Ebay上被炒到了14700美元。

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面对消费者的呼声,麦当劳去年10月7日终于在部分门店重新推出这款辣酱,仅限一天。因为供不应求,在麦当劳门口排起长队的食客举牌抗议“给我们四川辣酱”,甚至为此大打出手。据《卫报》报道,因为场面太火爆,警察都出动了……

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令美国人疯狂的四川辣酱究竟是什么味道?吃过的中国网友道出了真相,好像是郫县豆瓣加了点糖。

和许多美食一样,郫县豆瓣的诞生,也是一次无心插柳的意外。

明末清初,巴蜀战乱频繁,曾经富庶繁华的“天府之国”变得荒凉残破。为了恢复当地生产,清康熙33年,朝廷下令从湖南、湖北、广东等地向四川大举移民。

据《郫县县志》记载,在“湖广填四川”的移民大潮中,福建人陈逸仙入蜀途中,随身携带用以充饥的蚕豆偶遇连日阴雨而生霉,他舍不得丢弃,便放在田埂上晒干后就着辣椒、食盐搅拌食用,不料竟鲜美无比。这就是郫县豆瓣的雏形。

大发快乐8到了咸丰年间,据《成都方志》记载,陈氏后人陈守信在郫县开设“益丰和”酱园,将辣椒和发酵的蚕豆瓣制成豆瓣酱出售。光绪末年,彭县“元丰源”酱园到郫县开设分号,两家在工艺上形成竞争。民国二十年,陈守信的孙子陈文揆又在郫县开设“绍丰和”酱园,形成三足鼎立的局面,推动了豆瓣生产技艺的提升。

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1956年,益丰和、绍丰和、元丰源三家酱园公私合营,合并为国营郫县豆瓣厂,并注册“鹃城牌”商标,行销全国各地。1999年,郫县豆瓣厂改制成为郫县豆瓣股份有限公司。

传统的郫县豆瓣选料颇为讲究,辣椒必须是双流牧马山的二荆条、蚕豆必须是郫县二流板的青皮蚕豆、盐必须是自贡岩盐,水源取自郫县地区的地下优质水源,更讲究的还强调酱缸要用仁寿陶缸。

在这座位于成都西北的小县城,岷江穿过大山到达平原,水质清凉滑软,暖湿气流在这里形成独特的小气候,有利于微生菌群生存,郫县的地理环境成就了郫县豆瓣的独特风味。

和酒一样,豆瓣也讲究年份大发快乐8,年份越久价格越高。经过日复一日的翻、晒、露,一年期豆瓣颜色艳红,三年期就已经颜色暗红,五年期的豆瓣呈黑褐色,七年期豆瓣颜色变为深酱色,带着回甜的酱香味,又有醇厚的脂香味。在淘宝上,最贵的豆瓣每斤售价高达540元,是普通豆瓣的20多倍。

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如今,随便去哪个城市转两圈,大大小小的川菜馆一抓一大把。提起川菜,人们的第一印象就是麻辣,其实这种认知是有局限性的。唐朝时期,川菜味道主要是麻甜风格,真正以麻辣为主的近现代川菜形成于清朝,与移民浪潮密不可分。

明代末年,辣椒传入中国,最初为仅供观赏的花卉植物。清康熙年间,辣椒由江浙沿海溯长江西进,其后从湖北、湖南、贵州扩散至四川,迅速为川人所接受,并在川西地区普遍栽种。在中国,“蚕豆”一词最先见于南宋杨万里的诗序中,四川的栽培历史近千年。

随着移民浪潮的蜂起,四川的人口结构、生活习俗、生产方式,乃至饮食的烹调方法都随之发生了重大变化,而辣椒及独一无二的郫县豆瓣,更使现代川菜风味体系迅速形成并崛起。

在四川,老辈人在做菜时都喜欢“镶一点豆瓣”,许多经典川菜,如回锅肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐等,离了郫县豆辦就做不出地道的川味。而每家厨房几乎都有豆瓣酱坛子和泡菜坛子,煎炒烹炸,调和着川菜之味。

川人好吃,四川的文人更是喜吃善吃,文人开餐厅似乎成了一种传统。

汉代才子司马相如与名门闺秀卓文君私奔后开起了餐馆,文君掌灶,相如跟堂倌一起端茶、洗盘子,传为美谈。1930年,作家李劼人在成都开了家餐馆,叫“小雅”,夫妻掌勺,学生跑堂,当地多家报纸争相报道。

近年来,曾写出《我的川菜生活》的诗人石光华,在窄巷子开了家 “不许点菜”的新式川菜馆。不远处,以《中文系》声名鹊起的莽汉诗人李亚伟也开了家餐馆,取名“香积厨”,做流行川菜。而莽汉派另一位诗人二毛的“川东老家”在成都也很有名,他店里的菜名很特别,鱼叫一条站着的鱼,鸭子叫迷踪野鸭......

作家阿城曾在《思乡与蛋白酶》一文中写道:“所谓思乡,基本是由于吃了异乡食物,不好消化,于是开始闹情绪。”

“在巴黎要了个麻婆豆腐,可是什么婆豆腐都可以是,就不是麻婆豆腐。”

在他的经验中,麻婆豆腐的做法是:炝油,炸盐,煎少许猪肉末加冬菜、再煎一下郫县豆瓣,油红了之后,放豆腐下去,勾兑高汤,盖锅。待豆腐腾的涨起来,起锅,撒生花椒面,青蒜末,葱末,姜末,就上桌了,吃时拌一下,一头汗马上吃出来。

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川菜是作家阿城舌尖上的故乡。出门在外,他的经验是,带一袋四川榨菜,不管吃过什么洋餐,嚼过一根榨菜,味道就回来了。

如果说郫县豆瓣里隐藏着川菜的灵魂,那么川菜里则寄托着阿城的乡愁。而寄托着亲情和乡愁的食物,也伴随着人的迁移在异国他乡落地开花。

中餐海外开店的第一次浪潮,可追溯到160年至190年前。广东人、福建人扎根美国,粤菜至今也是旧金山中国餐馆最多的品类。

改革开放后,中餐的出海迎来了第二波浪潮,包括全聚德在内的国营知名企业走向美洲大陆。中餐开始以餐饮品牌的形象出现,而不仅仅是个体户的零星小餐馆。

从2014年起,国务院侨办开始推进“海外中餐繁荣计划”,美食逐渐成为中国展示自己文化的一部分。

去年世界中餐业联合会发布的《全球中餐发展形势报告》数字显示,据不完全统计,目前海外中餐厅约50万家,市场规模超过2500亿美元,相当于中国餐饮市场的半壁江山。

梳理成都当地媒体报道,近年来多家本土餐饮公司加码海外市场。李锦记全球企业事务执行副总裁孔君道提到,“以前在海外,十家中餐馆,六家是粤菜;而现在,六家是川菜。”

乘着川菜在海外越来越受追捧的东风,与川菜相互依存的原辅料、酱料也迎来了广阔的增长空间。就连小小的花椒,在亚马逊的售价也比国内翻了10倍。据业内人士透露,郫县豆瓣每年都会销往美国、英国等80多个国家和地区,去年出口销售额已经达到了1亿美元。

2016年,郫县豆瓣产业产值达120亿元,品牌价值高达649。8亿元,位列加工食品类地理标志产品全国第一。

郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”,然而这一金字招牌并不属于哪家独有,它是一个农产品区域公用品牌,除了老字号“鹃城牌”、“绍丰和”外,经政府授权使用该品牌的豆瓣酱企业已达105家。

面对规模大小不一,质量参差不齐的豆瓣企业,当地政府一直有“毁牌”的隐忧。

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“2003年有类似生产情况的金华火腿被中央电视台曝出当地两家小厂的质量问题,尽管已有1200多年历史和知名度,但整个金华火腿仍遭受重创。郫县要将豆瓣产业继续做大、保持百年品牌的美誉度,就必须杜绝类似隐患。”

通过上市募集足够资金,发展一个“郫县豆瓣”龙头企业,从而使不符合规范的小企业被市场自然淘汰,成为郫县有关部门思虑已久的事。

早在2004年,郫县豆瓣就计划在国内上市,郫县有关部门当时拟定上市主体为当地最大的国营豆瓣企业“郫县豆瓣股份有限公司”,随后引入健力宝集团收购其68%的国有股。不料,两年后随着健力宝原董事长张海“下课”,郫县豆瓣上市梦中断。

2008年,郫县豆瓣发起第二次上市冲锋。初步确定继续以郫县豆瓣股份公司为龙头,通过兼并、联营、合作等方式,由外来资本、国有股份、民营股份等三方面参股,共同筹建“四川省郫县豆瓣集团公司”,并在3年内将其运作上市。

然而,一波未平,一波又起。2015年8月,郫县豆瓣股份有限公司原董事长郭晓勇受贿被捕,再次增加了上市的不确定性。

大发快乐8郫县豆瓣“起了个大早却赶了个晚集”,但上市遇挫并没有打消其上市激情,如今,郫县豆瓣的上市工作仍在推行中。唯一的进展是,已从健力宝手中接过相应股权,扫清了上市过程中一个较大的障碍。

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